Pai Gow poker är en lite annorlunda typ av poker där man behöver både tur och skicklighet. Många kallar pai gow poker för bara pai gow men pai gow är ett helt annat spel än pai gow poker. I pai gow poker har man inte bara en hand utan 2 stycken och det gäller att vinna med båda händerna mot dealern. Man spelar inte mot de andra spelarna utan bara mot dealern som man gör i blackjack.

Pai gow börjar med att man satsar och sen får man sina 7 kort. Antingen slås en tärning eller så genereras en slumpmässig siffra som bestämmer vem som får sina kort först. När man har fått sina kort så ska man arrangera dem så att man får en hand med 5 kort och en med 2 kort. Handen med 2 kort brukar kallas för front och handen med 5 kort brukar kallas för back och måste vara bättre än din hand med 2 kort annars vinner casinot automatiskt.

När alla spelare har satt ihop sina händer och även dealern har satt ihop sina händer så jämförs din och alla andra spelares händer mot dealerns. Först jämför man back som består av 5 kort och sen jämför man front som består av 2 kort. Om båda dina händer slår dealerns så vinner du men om en eller båda dina händer slås av dealern förlorar du. Men i pai gow poker är det även så att du förlorar om det blir oavgjort.

I pai gow poker finns det 53 kort i kortleken och det 53e kortet är en joker fast den kan inte utgöra vilket kort som helst. Den kan bara användas till att utgöra en stege, färg eller färgstege. Om det skulle vara så att du inte kan få någon av dessa 3 händer med hjälp av jokern så räknas den som ett ess.

Om alla platser inte är fulla runt bordet kan casinot välja att dela kort till den tomma platsen och denna hand kallas ofta för dragon hand.